Mesure en ligne de la concentration d'une solution alcaline dans la préparation d'une poudre de cacao alcalinisée

Le cacao en poudre est un ingrédient alimentaire largement utilisé dans la préparation du chocolat, des bonbons aromatisés au chocolat, des confiseries, des produits de boulangerie, des glaces et des boissons. Il existe 2 types de poudre de cacao : la poudre de cacao naturelle et la poudre de cacao alcalinisée. Cette dernière a un goût plus doux, une teinte rouge ou marron plus foncée et elle sera plus soluble dans les liquides. 

Alcalinisation des fèves de cacao, des éclats, de la liqueur de cacao ou de la poudre de cacao 

Une poudre de cacao de haute qualité est utilisée, par exemple, pour la préparation des biscuits de type cookies à la couleur chocolat noir attrayante. Ce type de poudre est fabriqué selon le procédé d'alcalinisation. Lors de ce procédé, les fèves de cacao préalablement fermentées et lavées sont broyées et mélangées avec une solution alcaline aqueuse. 

L'agent alcalin utilisé et sa concentration dépendent des propriétés recherchées pour la poudre de cacao et de son application finale. Pour les agents alcalins, on peut utiliser séparément ou en mélange : l'hydroxyde de potassium, le carbonate de potassium, l'hydroxyde de sodium, le carbonate de sodium, le bicarbonate de sodium, le bicarbonate d'ammonium, l'hydroxyde d'ammonium. 

Lors de l'alcalinisation du cacao, le type d'agent alcalin utilisé et sa concentration sont des paramètres essentiels pour obtenir la poudre de cacao alcalinisée souhaitée.  
 
Téléchargez la note d'application pour apprendre comment le réfractomètre de procédé Vaisala Polaris, installé directement dans la cuve de préparation de la solution alcaline aqueuse, permet de mesurer la concentration en temps réel. Cette mesure garantit que le procédé s'opère aux niveaux d'alcalinisation corrects afin de 

• respecter les réglementations, 
• obtenir la poudre de cacao alcalinisée adaptée à l'application finale souhaitée. 

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