Inline-Messung der Alkalilösungskonzentration in der Herstellung von alkalisiertem Kakaopulver

Kakaopulver ist eine Lebensmittelzutat, die häufig bei der Herstellung von Schokolade, Süßigkeiten mit Schokoladengeschmack, Süßwaren, Backwaren, Eiscreme und Getränken verwendet wird. Es gibt zwei Arten von Kakaopulver, und zwar natürliches und alkalisiertes Kakaopulver. Letzteres hat einen milderen Geschmack, eine dunklere braune oder rote Farbe und eine bessere Löslichkeit in  Flüssigkeiten.

Dutching oder Alkalisierung von Kakaobohnen, Kakaonibs, Kakaomasse oder  Kakaopulver

Hochwertiges Kakaopulver wird beispielsweise zur Herstellung von Schokoladensandwichkeksen nach amerikanischer Art mit ansprechender dunkler Schokoladenfarbe eingesetzt. Diese Art von Pulver wird im Dutching- oder Alkalisierungsverfahren (Alkalisation) hergestellt. Bei diesem Verfahren werden vorab fermentierte und gewaschene Kakaobohnen gemahlen und mit einer wässrigen Alkalilösung  gemischt.

Das verwendete Alkalimittel und seine Konzentration hängen von den gewünschten Kakaopulvereigenschaften und seiner Endanwendung ab. Folgende Elemente lassen sich einzeln oder in einer Mischung als Alkalimittel einsetzen: Kaliumhydroxid, Kaliumcarbonat, Natriumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Ammoniumbicarbonat  und Ammoniumhydroxid.

Bei der Kakaoakalisation sind Art und Konzentration des verwendeten Alkalis kritische Parameter, um das gewünschte alkalisierte Kakaopulver zu erhalten.  
 
Laden Sie den Anwendungshinweis herunter, um zu erfahren, wie Sie mit dem direkt im Alkalizubereitungstank installierten Vaisala Polaris Prozessrefraktometer die Konzentration in Echtzeit messen, während die wässrige Alkalilösung hergestellt wird. Diese Messung stellt sicher, dass das Dutching beim richtigen Alkalisierungsgehalt erfolgt, um

• Vorschriften  einzuhalten
• und das richtige alkalisierte Kakaopulverprodukt zu erhalten, das für die gewünschte Endanwendung  geeignet ist.

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