Tehokkaan makkaranvalmistuksen salat

Perinteisesti makkarankuoret valmistettiin lihantuotantoeläimien kuten porsaiden, lampaiden, nautakarjan ja vuohien suolista. Näitä luonnonmukaisia kuoria on käytetty jo vuosisatoja, mutta viime vuosikymmeninä keinotekoiset kuoret ovat vallanneet alaa monilla markkina-alueilla. Keinotekoisissa kuorissa on käytetty kollageenia (joka saadaan usein eläinten nahasta), selluloosaa (kasvimateriaalista), muovia ja viime aikoina alginaattia (merilevästä).

Keinotekoisten kuorien yleistymistä on nopeuttanut monet eri tekijät, mukaan lukien luonnonkuorien valmistusprosessien korkeat kustannukset. Luonnonkuorien pituus, halkaisija ja paksuus ovat myös vaihtelevia, mikä vaikeuttaa makkaroiden tuotantolinjan optimointia, ja prosessiin kuluu myös paljon työvoimaa. Keinotekoisten kuorien jatkuva ja tarkka valvonta poistaa manuaalisten näytteenottojen ja testausten tarpeen, mikä parantaa sekä prosessin tehokkuutta että tuotteiden yhdenmukaisuutta.

Alginaattikuori

Alginaattia saadaan ruskolevän soluseinämistä. Ruskolevä kuuluu monisoluisiin leviin, joita ovat muun muassa monet merilevät pohjoisen pallonpuoliskon kylmissä vesissä. Yksi alginaatin keskeisistä ominaisuuksista on sen kyky sitoa vettä moninkertaisesti omaan painoonsa nähden, mikä tekee siitä luonnollisesti geeliytyvän aineen.

Kalvon muodostavana luonnollisena polymeerinä alginaattia voidaan käyttää makkarankuorena, sillä se muodostaa geelin kalsiumionien kanssa. Tuotantoprosessissa lihaseos pursotetaan kuoreen makkaran muodostamiseksi, ja samalla ulkopinnalle levitetään (suulakepuristamalla) natriumalginaattikerros. Tämän jälkeen makkara kuivataan kalsiumkloridilla kyllästetyssä suolaliuoksessa geelin muodostamiseksi. Tämä muodostaa makkaran pinnalle kalsiumalginaattikerroksen, joka toimii vahvana ja joustavana kuorena.

Suolaliuoksen oikea suolapitoisuus on erittäin tärkeää, ja sitä on valvottava tarkasti, sillä suolapitoisuus vaikuttaa makkaran väriin, tekstuuriin ja kokonaislaatuun. 

Suulakepuristuksen keskeiset edut luonnonkuoriin verrattuna ovat

•    edullisempi hankintahinta
•    ihanteellinen ratkaisu automaatioon
•    vähäiset työvoimavaatimukset
•    tuotteen yhdenmukaisuus
•    joustavuus – soveltuu moniin eri tyyppisiin ja kokoisiin makkaroihin
•    kylmäsäilytystä ei tarvita, sillä alginaatti varastoidaan jauheena
•    nopeus ja läpimenoaika
•    soveltuu kasvissyöjille, vegaaneille ja halal-sääntöjen mukaiseen ruokavalioon (jos käytetään alginaattia).
 

Alginaatin suolaliuoksen valvonta inline-refraktometreillä

Suolaliuosta säilytetään suolaliuossäiliössä, ja käytetty suolaliuos kierrätetään takaisin samaan säiliöön. Tämän seurauksena suolaliuos laimenee jatkuvasti, kun siihen tulee kuorigeelistä poistettua kosteutta. Suolaliuosta on siksi valvottava, jotta liuokseen voidaan lisätä oikea määrä suolaa. Vaisalan refraktometrit mahdollistavat tämän valvomalla suolapitoisuutta reaaliaikaisesti. 

Refraktometrit voidaan sijoittaa kahteen paikkaan: suoraan suolaliuossäiliöön, ja toinen suolansyöttösäiliöön.

Vaisalan refraktometri mittaa nesteen taitekerrointa (RI), joka korreloi suoraan suolaliuoksen suolapitoisuuden kanssa. Taitekertoimen inline-valvonnan ja automaattisen säädön avulla prosessin käyttäjät voivat varmistaa toiminnan yhdenmukaisuuden ja luotettavuuden, mikä varmistaa tuotteen laadun ja vähentää käyttökatkoksia.  Toisin kuin monet muut liuosten pitoisuuden mittaustavat, Vaisalan refraktometri on erittäin tarkka ja luotettava, eikä se tarvitse säännöllistä huoltoa. Tärkeää on myös se, että hiukkaset, kuplat, kiteet tai väri eivät vaikuta näihin refraktometreihin, joten niitä voidaan käyttää pitoisuusmittaukseen monenlaisissa liuoksissa. Vaisala K-PATENTS ‑refraktometreilla on myös 3-A Sanitary- ja EHEDG-sertifioinnit, mikä on tärkeää elintarviketuotannossa.

Refraktometrit tuottavat mA- ja Ethernet-lähtösignaalit, jotka mahdollistavat prosessin automatisoinnin. Lisäksi refraktometrit voidaan kalibroida lukemaan NaOH-pitoisuus g/L- tai wt-%-muodossa, tai millä tahansa muulla tehtaan käyttämällä suureella.

Kollageenigeelin suulakepuristus

Alginaattigeelin lisäksi makkaranvalmistuksessa voidaan käyttää myös kollageenigeelejä. Kollageenikuoret valmistetaan pääosin naudan ja porsaan nahoista, ja niidenkin valmistuksessa voidaan saavuttaa useimpia alginaattigeelien prosessikäsittelyssä havaittuja nopeus- ja tehokkuushyötyjä.

Kollageenigeelin suulakepuristuksen jälkeen makkarat siirretään suolaliuokseen samalla tavalla kuin alginaattigeeliprosessissa. Vaisalan refraktometreillä voidaan valvoa prosessia jatkuvasti edellä kuvatulla tavalla. Näin varmistetaan oikean suolapitoisuuden ylläpitäminen ja tuotteen korkea laatu.

Yhdysvaltalainen makkaranvalmistaja korostaa suolaliuoksen mittauksen tärkeyttä: "Käsittelemme suulakepuristetut makkarankuoret dikaliumvetyfosfaatilla hallitaksemme kosteutta, joka vaikuttaa suoraan lopputuotteen väriin ja koostumukseen. Liian kostea kuori tekee makkarasta liian tumman ja koostumuksesta liian sitkeän, kun taas liian kuiva kuori tekee makkarasta liian vaalean ja koostumuksesta liian pehmeän. Vaisala K-PATENTS® -refraktometri auttaa pitämään kosteuden määritetyllä tasolla, mikä takaa standardoidun lopputuotteen."

Selluloosasta valmistettu makkarankuori

Vaisalan refraktometrejä käytetään myös selluloosasta valmistettujen makkarankuorien tuotantoprosessissa. Tässä prosessissa makkarankuori luodaan sellukuituliinasta, josta poistetaan ensin rikki natriumhydroksidikylvyssä (NaOH). Tämä liuos, jota kutsutaan myös kaustiseksi soodaksi, syötetään säiliöstä, johon käytetty liuos myös palautetaan. NaOH-pitoisuutta on siten täydennettävä, sillä kyllästysprosessissa menetetään jonkin verran liinan kaustisuutta. Tähän käytetään Vaisalan refraktometriä samalla tavoin kuin edellä mainituissa alginaatti- ja kollageeniprosesseissa. Refraktometri valvoo jatkuvasti NaOH-pitoisuutta ja varmistaa, että sitä täydennetään riittävästi.

Yhteenveto

Inline-refraktometria on ihanteellinen tekniikka keinotekoisten makkarankuorien valmistusprosessin valvontaan. Antamalla jatkuvaa dataa refraktometrit auttavat makkaranvalmistajia hallitsemaan monia tuotteen laatuun liittyviä keskeisiä ominaisuuksia. 

Tätä samaa tekniikkaa, johon hiukkaset, kuplat tai väri eivät vaikuta, käytetään liuosten valvontaan myös monilla muilla aloilla, kuten puolijohdeteollisuudessa, kemikaali- ja jalostusteollisuudessa, sellu- ja paperiteollisuudessa, tekstiiliteollisuudessa, panimo- ja virvoitusjuomateollisuudessa sekä tietenkin elintarviketeollisuudessa.

Selluloosa- ja alginaattikuorien suosio kasvaa valmistajien etsiessä uusia tapoja vähentää kustannuksia, laajentaa tuotantoa ja parantaa tuotteiden yhdenmukaisuutta – samalla se parantaa tuotteiden laatua sekä prosessien tehokkuutta, nopeutta ja joustavuutta. Nämä hyödyt edellyttävät kuitenkin prosessinesteiden jatkuvaa valvontaa tekniikalla, joka on tarkka, luotettava ja varmatoiminen vaikeissakin olosuhteissa. Vaisala K-PATENTS -refraktometrit täyttävät nämä vaatimukset ja auttavat valmistajia vastaamaan laadukkaiden makkaroiden kasvavaan kysyntään kaikkialla maailmassa.

Tutustu myös inline-refraktometrien teknologiaan sekä Vaisalan muihin elintarvike- ja juomateollisuuden ratkaisuihin.