Cómo lograr la máxima productividad y calidad en la producción de embutidos

Tradicionalmente, las pieles de embutido se elaboraban a partir del intestino delgado de animales de carne, especialmente porcinos, pero también de ovejas, vacas y cabras. Estas tripas llamadas naturales se han utilizado durante siglos, pero en las últimas décadas las tripas artificiales se han vuelto populares en muchos mercados. Las tripas artificiales incluyen colágeno (a menudo derivado de piel animal), celulosa (de materiales vegetales), plástico y, más recientemente, alginato (de algas marinas).

El crecimiento de las tripas artificiales ha sido impulsado por una serie de factores, incluidos los altos costos que resultan del número de procesos necesarios para crear el producto de tripa natural. Además, las tripas naturales tienden a ser variables en longitud, diámetro y espesor, por lo que es más difícil agilizar la producción de salchichas y el proceso requiere más mano de obra. Por el contrario, el monitoreo continuo y preciso del proceso de tripa artificial elimina la necesidad de muestreo y pruebas manuales y mejora tanto la eficiencia del proceso como la uniformidad del producto.

Carcasa de alginato

El alginato se encuentra en las paredes celulares de las algas pardas, que son un gran grupo de algas multicelulares, incluidas muchas algas ubicadas en aguas más frías del hemisferio norte. Una característica importante del alginato es su capacidad para retener muchas veces su propio peso en agua, lo que lo convierte en una sustancia gelificante natural.

Como polímero natural formador de película, el alginato se puede utilizar como envoltura para salchichas mediante su formación de gel con iones de calcio. Durante el proceso de producción, la mezcla de carne se extruye para formar la salchicha y simultáneamente se aplica (coextruye) una capa de alginato de sodio a la superficie exterior, antes de usar una solución de salmuera de cloruro de calcio para deshidratar e inducir la formación de gel. Esto crea una capa de película de alginato de calcio sobre la salchicha, que proporciona la resistencia y flexibilidad necesarias en la tripa de una salchicha.

El contenido de sal en la solución de salmuera es muy importante y debe controlarse de cerca porque afecta el color, la textura y la calidad general de la salchicha.

Las principales ventajas de la coextrusión frente a las tripas naturales son:

•    Costo de compra más bajo
•    Ideal para la automatización
•    Bajo requisito de mano de obra
•    Consistencia del producto
•    Flexibilidad: se puede utilizar para muchos tipos y tamaños diferentes de salchichas
•    Se almacena como alginato en polvo, por lo que no es necesario almacenarlo en refrigeración.
•    Velocidad y rendimiento
•    Apto para vegetarianos, veganos y Halal (si es alginato)

Monitoreo de salmuera de alginato con refractómetros en línea

La solución de salmuera se almacena en un tanque de salmuera y la salmuera gastada se recicla a este mismo tanque. En consecuencia, la salmuera se diluye constantemente con la humedad que se elimina del gel de tripa. Por lo tanto, es necesario controlar la solución salina para poder añadir las cantidades correctas de sal a la solución de salmuera. Esta función la realiza el refractómetro Vaisala que monitorea el contenido de sal en tiempo real.

Hay dos ubicaciones posibles para los refractómetros; directamente en el propio tanque de sal, y se puede instalar un segundo refractómetro en el tanque de suministro de sal.

El refractómetro Vaisala mide el índice de refracción (RI) del líquido, que se correlaciona directamente con la concentración de sal de la solución de salmuera. El monitoreo de RI en línea con control de retroalimentación automática permite a los operadores de procesos garantizar operaciones consistentes y confiables; protegiendo así la calidad del producto y reduciendo el tiempo de inactividad. A diferencia de muchos otros métodos de concentración de líquidos, el refractómetro de Vaisala es extremadamente preciso y confiable y no necesita mantenimiento regular. Es importante destacar que estos refractómetros no se ven afectados por partículas, burbujas, cristales o colores, por lo que pueden emplearse en una amplia variedad de soluciones para medir la concentración de líquidos. Los refractómetros Vaisala K-PATENTS también cuentan con certificación de estándares sanitarios 3-A y EHEDG, lo cual es esencial para los equipos de procesamiento de alimentos.

Los refractómetros producen señales de salida de mA y Ethernet que permiten el funcionamiento automático del proceso. Además, los refractómetros se pueden calibrar para leer la concentración de NaOH en g/L, % en peso o cualquier otra unidad de ingeniería preferida por la fábrica.

Coextrusión con gel de colágeno.

Además del gel de alginato, también es posible utilizar geles de colágeno en la fabricación de embutidos. La tripa de colágeno se deriva en gran medida de las pieles de vacuno y cerdo, pero ofrece la mayoría de las ventajas de velocidad y eficiencia que presentan los geles de alginato.

Después de la coextrusión con gel de colágeno, las salchichas se pasan a través de una solución de salmuera de manera similar al proceso del gel de alginato. Los refractómetros de Vaisala pueden monitorear continuamente el proceso como se describió anteriormente, para garantizar que se mantenga la concentración de sal correcta y se proteja la calidad del producto.

Al enfatizar la importancia de la medición de la salmuera, un fabricante de salchichas de EE. UU. dijo: “Tratamos la tripa de salchicha coextruida con fosfato dipotásico para controlar la humedad, lo que afecta directamente el color y la textura del producto final. Demasiada humedad en la tripa hace que la salchicha sea demasiado oscura y la textura demasiado masticable, mientras que muy poca significa que la salchicha será demasiado ligera y la textura demasiado blanda. El refractómetro Vaisala K-PATENTS® ayuda a mantener la humedad en el nivel especificado, asegurando un producto final estandarizado”.

Tripa de celulosa para embutidos

Los refractómetros de Vaisala también se utilizan en procesos de envoltura de salchichas de celulosa. En esta aplicación se utiliza una tela de fibra de celulosa para crear la tripa de la salchicha, pero primero se desulfura la tela pasándola por un baño de hidróxido de sodio (NaOH). También conocida como soda cáustica, esta solución se suministra desde un tanque y la sosa cáustica gastada se devuelve a este tanque. En consecuencia, es necesario reponer la concentración de NaOH porque la sosa cáustica se pierde en la tela durante el proceso de impregnación. Por lo tanto, se emplea un refractómetro Vaisala, de manera similar a las aplicaciones de alginato y colágeno anteriores, para monitorear continuamente (en este caso) la concentración de NaOH y garantizar una reposición precisa.

Resumen

La refractometría en línea es la tecnología ideal para controlar el proceso de tripa artificial de salchichas. Al proporcionar datos continuos, los refractómetros permiten a los fabricantes de salchichas controlar muchas de las características clave de la calidad del producto.

La misma tecnología, que no se ve afectada por partículas, burbujas o colores, se utiliza para monitorear líquidos en una amplia gama de otras industrias, incluidas las de semiconductores, química y refinación, pulpa y papel, textiles, farmacéutica, cervecera, bebidas y, por supuesto, alimentaria.

La popularidad de las tripas de celulosa y alginato está creciendo a medida que los fabricantes buscan formas de reducir costos, ampliar la producción y mejorar la consistencia, al tiempo que mejoran la calidad del producto, la eficiencia del proceso, la velocidad y la flexibilidad. Sin embargo, para aprovechar estos beneficios es necesario poder medir continuamente los líquidos de proceso con una tecnología que sea precisa, confiable y capaz de operar en condiciones desafiantes. Los refractómetros Vaisala K-PATENTS cumplen con ese requisito y, por lo tanto, ayudan a satisfacer la creciente pasión mundial por las salchichas de alta calidad.

Quizás también le interese leer sobre la tecnología de refractómetros en línea y otras soluciones de Vaisala para la industria de alimentos y bebidas.