Conhecendo a eficiência da fabricação de salsichas

Tradicionalmente, as peles de salsicha eram feitas a partir do intestino delgado de animais de corte, especialmente suínos, mas também de ovinos, bovinos e caprinos. Estas chamadas tripas naturais têm sido utilizadas há séculos, mas nas últimas décadas as tripas artificiais tornaram-se populares em muitos mercados. Os invólucros artificiais incluem colágeno (frequentemente derivado de pele animal), celulose (de materiais vegetais), plástico e, mais recentemente, alginato (de algas marinhas).

O crescimento das tripas artificiais foi motivado por uma série de factores, incluindo os elevados custos que resultam do número de processos necessários para criar o produto de tripa natural. Além disso, as tripas naturais tendem a variar em comprimento, diâmetro e espessura, por isso é mais difícil agilizar a produção de salsichas e o processo exige mais mão de obra. Em contraste, o monitoramento contínuo e preciso do processo de revestimento artificial elimina a necessidade de amostragem e testes manuais e melhora a eficiência do processo e a uniformidade do produto.

Invólucro de alginato

O alginato é encontrado nas paredes celulares das algas marrons, que são um grande grupo de algas multicelulares, incluindo muitas algas marinhas localizadas nas águas mais frias do Hemisfério Norte. Uma característica importante do alginato é a sua capacidade de reter muitas vezes o seu próprio peso em água, tornando-o uma substância naturalmente gelificante.

Por ser um polímero natural formador de filme, o alginato pode ser utilizado como invólucro de salsichas por meio de sua formação de gel com íons cálcio. Durante o processo de produção, a mistura de carne é extrusada para formar a salsicha, e uma camada de alginato de sódio é simultaneamente aplicada (coextrusada) na superfície externa, antes de uma solução salina de cloreto de cálcio ser usada para desidratar e induzir a formação de gel. Isso cria uma camada de filme de alginato de cálcio na salsicha, que proporciona a resistência e a flexibilidade necessárias em um invólucro de salsicha.

O teor de sal na solução de salmoura é muito importante e precisa ser monitorado de perto porque afeta a cor, a textura e a qualidade geral da salsicha.

As principais vantagens da coextrusão sobre as tripas naturais são:

•    Custo de compra mais baixo
•    Ideal para automação
•    Baixa exigência de mão de obra
•    Consistência do produto
•    Flexibilidade – pode ser usado para muitos tipos e tamanhos diferentes de salsichas
•    Armazenado como pó de alginato, portanto, não é necessário armazenamento refrigerado
•    Velocidade e rendimento
•    Adequado para vegetarianos, veganos e Halal (se for alginato)

Monitoramento de salmoura de alginato com refratômetros em linha

A solução de salmoura é armazenada em um tanque de salmoura e a salmoura gasta é reciclada para esse mesmo tanque. Consequentemente, a salmoura é constantemente diluída pela umidade removida do gel de revestimento. É, portanto, necessário monitorar a solução salina para que as quantidades corretas de sal possam ser adicionadas à solução de salmoura. Esta função é executada pelo refratômetro Vaisala que monitora o teor de sal em tempo real.

Existem duas localizações possíveis para os refratômetros; diretamente no próprio tanque de salmoura, e um segundo refratômetro pode ser instalado no tanque de abastecimento de sal.

O refratômetro Vaisala mede o índice de refração (IR) do líquido, que se correlaciona diretamente com a concentração de sal da solução de salmoura. O monitoramento de RI em linha com controle de feedback automático permite que os operadores de processo garantam operações consistentes e confiáveis; protegendo assim a qualidade do produto e reduzindo o tempo de inatividade. Em contraste com muitos outros métodos de concentração de líquidos, o refratômetro Vaisala é extremamente preciso e confiável e não necessita de manutenção regular. É importante ressaltar que esses refratômetros não são afetados por partículas, bolhas, cristais ou cores, portanto podem ser empregados em uma ampla variedade de soluções para medir a concentração de líquidos. Os refratômetros Vaisala K-PATENTS também possuem certificação 3-A Sanitary Standards e EHEDG, o que é essencial para equipamentos de processamento de alimentos.

Os refratômetros produzem sinais de saída mA e Ethernet que permitem a operação automática do processo. Além disso, os refratômetros podem ser calibrados para ler a concentração de NaOH em g/L, % em peso ou qualquer outra unidade de engenharia preferida pela fábrica.

Coextrusão com gel de colágeno

Além do gel de alginato, também é possível utilizar géis de colágeno na fabricação de salsichas. O invólucro de colágeno é em grande parte derivado de peles bovina e suína, mas oferece a maior parte das vantagens de velocidade e eficiência apresentadas pelos géis de alginato.

Após a coextrusão com gel de colágeno, as salsichas são passadas através de uma solução de salmoura de maneira semelhante ao processo de gel de alginato. Os refratômetros Vaisala são capazes de monitorar continuamente o processo conforme descrito acima, para garantir que a concentração correta de sal seja mantida e a qualidade do produto seja protegida.

Enfatizando a importância da medição da salmoura, um fabricante de salsichas nos EUA disse: “Tratamos a tripa coextrusada de salsichas com fosfato dipotássico para controlar a umidade, que afeta diretamente a cor e a textura do produto final. Muita umidade no invólucro torna a linguiça muito escura e a textura muito mastigável, enquanto pouca umidade significa que a linguiça ficará muito clara e a textura muito macia. O refratômetro Vaisala K-PATENTS® ajuda a manter a umidade no nível especificado, garantindo um produto final padronizado.”

Invólucro de salsicha de celulose

Os refratômetros Vaisala também são usados em processos de revestimento de salsichas de celulose. Nesta aplicação é utilizado um pano de fibra de celulose para criar o invólucro da salsicha, mas primeiro o pano é dessulfurizado passando-o por um banho de Hidróxido de Sódio (NaOH). Também conhecida como soda cáustica, esta solução é fornecida a partir de um tanque e a soda cáustica gasta é devolvida a este tanque. Consequentemente, a concentração de NaOH precisa ser reposta porque o cáustico é perdido no tecido durante o processo de impregnação. Um refratômetro Vaisala é, portanto, empregado, de maneira semelhante às aplicações de alginato e colágeno acima, para monitorar continuamente (neste caso) a concentração de NaOH e garantir uma reposição precisa.

Resumo

A refratometria em linha é a tecnologia ideal para controlar o processo de tripa artificial de embutidos. Ao fornecer dados contínuos, os refratômetros permitem que os fabricantes de salsichas controlem muitas das principais características de qualidade do produto.

Não afetada por partículas, bolhas ou cores, a mesma tecnologia é usada para monitorar líquidos em uma ampla gama de outras indústrias, incluindo semicondutores, química e de refino, celulose e papel, têxteis, farmacêutica, cervejeira, bebidas e, claro, alimentícia.

A popularidade dos invólucros de celulose e alginato está crescendo à medida que os fabricantes procuram maneiras de reduzir custos, expandir a produção e melhorar a consistência, ao mesmo tempo que melhoram a qualidade do produto, a eficiência do processo, a velocidade e a flexibilidade. Contudo, para aproveitar estes benefícios é necessário ser capaz de medir continuamente líquidos de processo com uma tecnologia que seja precisa, confiável e capaz de operar em condições desafiadoras. Os refratômetros Vaisala K-PATENTS atendem a esse requisito e, portanto, ajudam a atender à crescente paixão mundial por salsichas de alta qualidade.

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