Mesure en ligne du degré Brix et des matières sèches dans la procédure d'extraction de levure

L'extrait de levure est un produit transformé, composé d'éléments solubles de cellules de levure. L'extrait de levure est fréquemment utilisé dans les arômes alimentaires, par exemple dans les soupes, les sauces et les plats cuisinés, comme supplément vitaminique, additif et ingrédient nutritif. 

Surveillance de la production d'extrait de levure, de la fermentation au séchage 

Préparation de la crème de levure. L'extrait de levure est préparé en extrayant le contenu cellulaire de la levure de boulanger ou de bière. La levure est cultivée dans des récipients de plus en plus grands jusqu'à ce qu'elle atteigne la capacité  de  production  des fermenteurs. De la mélasse de sucre et de l'air sont ajoutés pendant la culture afin de nourrir la levure. Après la fermentation, le sucre résiduel est éliminé, la levure est lavée et concentrée, suivi de la réception de la crème de levure.  

Autolyse. Pendant le processus d'autolyse, les cellules contenues dans les enzymes provoquent l'auto-destruction. Les enzymes sont libérées dans la levure afin de décomposer les protéines. 

Séparation d'insolubles. Après l'autolyse, la partie insoluble, comme les cellules de levure, est séparée des composants hydrosolubles par filtration. La partie hydrosoluble constitue l'extrait de levure. 

Concentration de levure et pasteurisation. L'eau doit être éliminée de la solution pour obtenir la concentration d'extrait de levure souhaitée. La concentration finale doit être mesurée en continu pour garantir la qualité élevée du produit et le fonctionnement optimal de l'équipement en aval. L'extrait de levure est ensuite séché par atomisation pour obtenir une poudre fine ou des particules granulées. 

Téléchargez la note d'application et découvrez comment le réfractomètre sanitaire Vaisala Polaris est utilisé pour surveiller  en continu  différentes étapes  du processus d'extraction de la levure : 

• Contrôle de la dilution de la mélasse au stade initial avec une mesure de concentration Brix afin de garantir la source de sucre pour la culture cellulaire 
• Contrôle de l'évolution de la fermentation et surveillance de la concentration de la levure à l'intérieur de la cuve 
• Mesure en ligne de la concentration de l'extrait de levure pour s'assurer que le niveau cible de matières sèches est atteint 
• Lorsqu'il est installé avant l'évaporateur ou le concentrateur, le réfractomètre fournit un contrôle de la qualité  et contribue à optimiser la consommation d'énergie 

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