Mesure en ligne de la concentration de saumure dans la production de saucisses artificielles coextrudées

Les saucisses sont produites en hachant de la viande et en la mélangeant avec des protéines, de l'eau et d'autres ingrédients. Ce mélange est ensuite rempli dans une enveloppe qui donne à la saucisse sa forme distinctive. 
 
Ces enveloppes peuvent être de deux sortes : naturelles ou artificielles. Une enveloppe artificielle est fabriquée à partir d'un matériau synthétique, comme l'alginate, le collagène ou un gel hybride, qui ont de bonnes caractéristiques de traitement et permettent de produire en continu de grosses quantités de saucisses à moindre coût. 

Surveillance de la concentration en sel du bain de saumure pour des enveloppes de saucisse artificielles coextrudées  

Les saucisses à enveloppes artificielles sont souvent produites par coextrusion. L'enveloppe est appliquée sur la saucisse lors de la création de cette dernière puisque la viande  et  le  gel  de l' enveloppe  sont  passés simultanément  dans  une  extrudeuse.  

Ce gel contient beaucoup d'eau et doit être coagulé par déshydratation avec une solution de saumure, comme le chlorure de sodium, le phosphate dipotassique ou encore le chlorure de calcium, pour améliorer ses propriétés mécaniques. Après la coextrusion, la saucisse passe dans une solution de saumure pour éliminer l'eau par osmose. 

La saumure est une solution saline qui se dilue avec l'eau de la saucisse qui traverse la saumure. Pour garantir une qualité de saucisse optimale, du sel est ajouté à la saumure et conservé au niveau de concentration requis. La saucisse est ensuite orientée vers le conditionnement et le durcissement. 

Téléchargez la note d'application et découvrez comment le réfractomètre sanitaire Vaisala Polaris permet de surveiller et de contrôler en continu le sel présent dans la saumure. Cette mesure offre les avantages suivants : 

• des informations en temps réel pour ajuster les quantités de sel et conserver une concentration optimale de saumure, 
• la surveillance en ligne et en continu de la concentration de saumure,  
• le réapprovisionnement automatique de la saumure.    

Téléchargez notre note d'application au format PDF en remplissant le formulaire.
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