Nuestro sistema alimentario ha estado en constante cambio desde la primera revolución agrícola alrededor del año 10.000 a. C., cuando muchas culturas humanas dejaron atrás la caza y la recolección para dedicarse a la agricultura y los asentamientos. La tecnología y las técnicas de procesamiento de una forma u otra han sido compañeras constantes en la producción de alimentos desde entonces. Echemos un vistazo a dónde nos ha llevado nuestro estómago hasta ahora y qué nos deparará el futuro de la alimentación.

Alimentos procesados: antes y ahora

Tanques de aluminio relucientes, personal con ropa protectora, kilómetros de tuberías y vapor que sale de imponentes chimeneas: esta es la imagen que mucha gente tiene de lo que significa el “procesamiento de alimentos” basado en la tecnología. Pero la realidad es que desde que los humanos inventamos el primer arado, descubrimos cómo hacer queso o horneamos esa primera barra de pan con la ayuda del fuego y la levadura, hemos estado haciendo uso de la tecnología y las técnicas de procesamiento para alimentarnos.

Sin técnicas de procesamiento, productos químicos para fertilizantes y control de plagas, y el desarrollo de nuevas tecnologías, la producción de alimentos nunca habría podido seguir el ritmo del crecimiento masivo de la población humana. Los alimentos y la tecnología están inextricablemente vinculados, lo que pasa es que hoy nos enfrentamos a un nivel completamente nuevo de complejidad e inventiva.

Crisis y oportunidad

Nuestro sistema alimentario tal como está hoy está en crisis y necesita cambiar rápidamente si queremos reducir su carga sobre el planeta, desarrollar resiliencia contra el cambio climático irreparable y abordar la crisis de salud causada por malas elecciones dietéticas. Hasta ahora, la producción primaria de alimentos se ha basado en gran medida en plantas y animales que podemos ver a simple vista, pero si prestamos atención a los alimentos y las técnicas de producción de alimentos del futuro, nos encontraremos, literalmente, mirando el cañón de un microscopio. .

La urgente necesidad de cambiar es evidente y ya contamos con las herramientas y tecnologías para comenzar a abordar los desafíos que enfrentamos. La ciencia y la tecnología avanzan a un ritmo increíble: hace miles de años apenas empezábamos a beber leche de vaca; hoy podemos secuenciar y visualizar el genoma completo de esa vaca de la noche a la mañana y, de hecho, de cualquier otro organismo vivo del planeta. En términos de ciencia de los alimentos, el próximo gran avance resulta ser pequeño, muy pequeño. Es muy posible que los organismos microbianos sean la clave para alimentar a la población humana del futuro, tanto aquí como, eventualmente, en otros planetas.

La ciencia ficción ahora es un hecho científico

Existe una tendencia a pensar que los alimentos o componentes alimentarios cultivados en placas o tanques de Petri de laboratorio son algo antinatural, algo de ciencia ficción que nos llena de miedo a lo desconocido. Sin embargo, estoy dispuesto a apostar que muchas personas que leen esto han consumido felizmente una hamburguesa u otro producto elaborado con Quorn. Esta micoproteína, cultivada en tanques de fermentación estériles, comenzó su vida hace más de 50 años cuando el industrial británico J. Arthur Rank, preocupado de que algún día el mundo se quedara sin proteínas, puso a los científicos a trabajar.

Los microbios no necesitan que les crezca cara o piernas para caminar, por lo que son increíblemente eficientes simplemente produciendo proteínas, o cualquier cosa que se supone que deben producir. Pueden cultivarse y consumirse como tales o utilizarse para producir componentes alimentarios específicos. Hoy en día existen innumerables ejemplos de empresas innovadoras que utilizan microbios para eliminar por completo a los animales de la cadena de producción de alimentos, fabricando de todo, desde proteínas de suero lácteo y albúmina de huevo hasta grasas animales para alternativas cárnicas de origen vegetal. Algunos incluso utilizan microbios que no consumen más que dióxido de carbono del aire. Entonces, si existen soluciones para llevar nuestros sistemas alimentarios al siguiente nivel, ¿por qué no estamos viendo una adopción global masiva de ellas?

Lograr un cambio real llevará tiempo

Tomará tiempo pero, al menos en Europa y América del Norte, ya estamos viendo una gran cantidad de nuevos productos alimenticios innovadores en los estantes de nuestros supermercados y este número aumenta día a día. Es posible que su supermercado local ya tenga helados que utilizan proteínas lácteas producidas a partir de microbios, e incluso las cadenas mundiales de hamburguesas ahora ofrecen opciones 100% veganas que son difíciles de diferenciar de sus contrapartes carnosas.

Pero hay un par de factores que restringen el ritmo del cambio. En primer lugar, la industria alimentaria mundial es enorme y compleja, y hay muchos subsidios y dinero público invertido en los métodos y procesos de producción existentes. En segundo lugar, los humanos somos criaturas de hábitos y lentos para cambiar. Todos podríamos haber dejado de comer carne hace años, o al menos haber reducido nuestro consumo, pero la mayoría no lo hizo.

Todo esto no quiere decir que la industria alimentaria no pueda cambiar rápidamente. Por ejemplo, la industria de los pollos de engorde no existía antes de la década de 1960 y en 40 años se había apoderado del mundo. Ahora bien, si pones todas las aves del mundo en un montón, el 70% de ese montón serán gallinas.

El espacio, ¿la última frontera? 

Durante mi vida, digamos en los próximos cuarenta años, definitivamente creo que veremos una estación de investigación permanentemente habitada en la Luna. Para evitar la necesidad de transporte, los alimentos que la gente come allí también tendrán que producirse allí. Sin campos, agua y oxígeno, los habitantes de este asentamiento de la era espacial necesitarán ser sustentados por un sistema de producción de alimentos resiliente, totalmente contenido y de circuito cerrado que sea totalmente controlable y extremadamente eficiente. Me parece que los microbios serán una parte muy importante de dicho sistema.

Los sistemas microbianos que producen toda la nutrición que los humanos necesitan también serían invaluables en la Tierra, por ejemplo como sistemas de respaldo para crisis humanitarias como sequías o guerras. Es más, desarrollar pequeños sistemas autónomos de producción de alimentos nos permitiría reducir nuestra dependencia de los campos y devolver grandes cantidades de tierra a la naturaleza y contribuir de alguna manera a restaurar la biodiversidad.

Hacerlo significa dar la bienvenida a un tercer reino de organismos, los microbios, a una cadena de producción de alimentos que ha estado dominada por plantas y animales durante milenios. Esto exige un conjunto completamente nuevo de tecnologías de medición y monitoreo para ayudar a descubrir qué sucede dentro de los tanques de producción y aprender cómo optimizar las condiciones para nuestros héroes microscópicos. El futuro de la industria alimentaria estará 100% impulsado por los datos porque estaremos monitoreando y midiendo cosas que no podemos ver a simple vista.

Está claro que necesitamos transformar fundamentalmente la forma en que producimos y consumimos alimentos si queremos afrontar con éxito los importantes desafíos que enfrentamos. Pero hacerlo no significa que debamos renunciar a disfrutar de nuestras delicias favoritas y despedirnos de las preciadas tradiciones gastronómicas. Simplemente significa que debemos traspasar los límites de la ciencia de los alimentos para encontrar nuevas y mejores formas de producir nuestros alimentos favoritos, sin mencionar la innovación en opciones aún mejores y más sabrosas de las que también podamos divertirnos y enamorarnos.
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Gracias por leer esta segunda parte de mi artículo El futuro de los alimentos que escribí para Vaisala. Puedes encontrar la parte 1 aquí »

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