Misurazione Brix in linea e frazione secca nel processo di estrazione del lievito

L'estratto di lievito è un prodotto trasformato costituito da componenti solubili di cellule di lievito. L'estratto di lievito è ampiamente utilizzato negli aromi alimentari, ad esempio in zuppe, salse e piatti pronti, come integratore vitaminico, additivo e ingrediente nutritivo. 

Monitoraggio della produzione di estratto di lievito dalla  fermentazione all'essiccazione 

Preparazione della crema di lievito. L'estratto di lievito viene preparato estraendo i contenuti delle cellule dal lievito di panetteria o di birra. Il lievito viene coltivato in vasi progressivamente più grandi fino a raggiungere la capacità  dei  fermentatori  di produzione. Durante la coltivazione vengono aggiunti melassa di zucchero e aria per nutrire il lievito. Dopo la fermentazione si elimina lo zucchero residuo, si lava e si concentra il lievito e si riceve la crema di lievito.  

Autolisi. Nel processo di autolisi le cellule si consumeranno utilizzando gli enzimi delle stesse cellule. Gli enzimi vengono liberati all'interno del lievito per scomporre le proteine. 

Separazione degli insolubili. Dopo l'autolisi la parte insolubile, come le cellule di lievito, viene separata dai componenti idrosolubili mediante filtrazione. La parte idrosolubile costituisce l'estratto di lievito. 

Concentrazione di lievito e pastorizzazione. L'acqua deve essere rimossa dalla soluzione per ottenere la concentrazione di estratto di lievito desiderata. La concentrazione finale deve  essere  misurata  continuamente  per garantire un  prodotto  di  alta qualità e un funzionamento ottimale delle apparecchiature a valle. L'estratto di lievito viene quindi essiccato in polvere fine o particelle granulari mediante essiccamento a spruzzo. 

Scarica la nota applicativa per conoscere i dettagli su come il rifrattometro Vaisala Polaris per uso sanitario viene utilizzato per monitorare continuamente le diverse fasi del processo di estrazione del lievito: 

• controllo della diluizione della melassa nella fase iniziale con la misura della concentrazione Brix per garantire la fonte di zucchero per la coltivazione cellulare 
• controllo dell'andamento della fermentazione e monitoraggio del contenuto di lievito all'interno del recipiente 
• misura della concentrazione in linea dell'estratto di lievito per garantire il raggiungimento del livello desiderato di frazione secca 
• se installato prima dell'evaporatore o del concentratore, il rifrattometro fornisce il controllo della qualità  e aiuta a ottimizzare il consumo di energia 

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