Il monitoraggio della CO2 agevola la produzione di patatine senza difetti

La tecnologia di monitoraggio del biossido di carbonio agevola la produzione di patatine senza difetti.

Dal campo alla friggitrice, le patate destinate alla produzione di patatine sono sensibili alle condizioni ambientali che influenzano la qualità del prodotto fritto, vale a dire aspetto, gusto e appetibilità dopo la lavorazione. Uno dei difetti più impopolari delle patatine sono le macchie scure, dovute all'esposizione a livelli elevati di biossido di carbonio (CO2) durante la conservazione.
"Il senso estetico del consumatore è una forza trainante per ottenere patatine senza difetti. I consumatori preferiscono una patatina giallo chiaro uniforme", afferma Todd Forbush, vicepresidente dell'americana Techmark, Inc. Techmark progetta unità di trattamento dell'aria per impianti di conservazione di frutta e verdura. Questi sistemi utilizzano una tecnologia avanzata per monitorare le condizioni ambientali per regolare la ventilazione al fine di soddisfare i requisiti del prodotto da conservare, in questo caso le patate.

Lo stress ha effetti negativi sulla qualità della frittura

In Nord America, le patate destinate alla frittura vengono raccolte a luglio, agosto e settembre e le patatine vengono prodotte tutto l'anno da ortaggi appena raccolti o conservati. Durante la conservazione, le patate continuano a respirare, consumando ossigeno e zuccheri interni (convertiti dagli amidi immagazzinati) e producendo CO2, acqua e calore. Lo stress aumenta la frequenza respiratoria delle patate, aumentando la concentrazione di zucchero nell'ortaggio. Questi zuccheri causano difetti nella qualità del prodotto fritto, in particolare macchie scure. I tre fattori ambientali chiave che richiedono monitoraggio e controllo durante la conservazione per mantenere la qualità e ridurre lo stress sono temperatura, umidità e CO2. Quando questi fattori ambientali non rientrano negli intervalli desiderati, le patate sono soggette a stress.

Fonti di CO2 alta

I livelli elevati di CO2 sono fattori di stress per le patate conservate. "Quando i livelli di CO2 raggiungono 2.500 parti per milione, è necessario intervenire con un cambio di aria fresca per diluire la CO2", afferma Forbush. La CO2 può accumularsi quando la ventilazione della struttura viene ridotta per controllare la temperatura e a causa delle frequenze respiratorie naturali relativi alla fase di vita delle patate. "La maturità delle patate determina i livelli di respirazione. La respirazione delle patate acerbe è elevata, quella delle patate mature è bassa, mentre quella delle patate troppo mature è nuovamente elevata poiché i tuberi entrano in modalità iperattiva prima della fine della vita", aggiunge Forbush. La senescenza è una delle tante condizioni considerate da Techmark per la progettazione del sistema di trattamento dell'aria.

I coltivatori premiati per la qualità

I coltivatori ricevono un notevole incentivo per la fornitura di patate senza difetti poiché il pagamento si basa sul peso e sul rispetto dei requisiti di qualità del prodotto fritto. Techmark lavora a stretto contatto con i coltivatori per mantenere standard di qualità che ottengano bonus dalle industrie di lavorazione. Se le patate di un coltivatore non soddisfano questi standard di qualità, in genere un tasso di difetti pari o inferiore al 15%, potrebbe essere necessario vendere il prodotto in altri mercati a prezzi inferiori.

Il GMD20 di Vaisala garantisce affidabilità

Techmark sviluppa sistemi personalizzati di trattamento dell'aria che monitorano, controllano e distribuiscono l'aria secondo le specifiche negli impianti di conservazione delle patate. In tali strutture, dove le patate vengono conservate a una profondità compresa tra 450 e 600 cm circa, una distribuzione dell'aria sufficiente è importante quanto i parametri dell'aria. Techmark ha scelto il trasmettitore di biossido di carbonio GMD20 CARBOCAP® di Vaisala montato su canalina per i sistemi di trattamento dell'aria. Il GMD20 di Vaisala offre un'eccellente stabilità a lungo termine e una resistenza elevata ai contenimenti. Resiste anche all'umidità elevata, condizione presente nella conservazione delle patate dove l'umidità viene mantenuta il più alta possibile senza acqua libera per mantenere il peso del prodotto. "I sensori di CO2 di Vaisala sono estremamente affidabili", afferma Forbush.
"Possiamo contare sulla disponibilità dei prodotti con i tempi di consegna di cui abbiamo bisogno e sull'assistenza clienti di Vaisala".

Maggiore redditività

Techmark ha recentemente collaborato con un importante produttore di snack del Nord America per migliorare la qualità della lavorazione delle patatine trasportate per ferrovia. I vagoni ferroviari non erano ventilati e, per diversi giorni, la CO2 si è accumulata a livelli potenzialmente negativi per la qualità del prodotto. Secondo Techmark, l'installazione dei trasmettitori GMD20 di Vaisala ha migliorato il controllo della ventilazione con risultati positivi sulla qualità delle patatine trasportate su rotaia. Sempre più coltivatori di patate, guidati dai mercati delle patatine particolarmente sensibili ai difetti, stanno adottando una nuova tecnologia per monitorare e controllare i fattori ambientali che possono influire negativamente sulla qualità e la redditività.