Hiilidioksidin valvonta auttaa virheettömien perunalastujen valmistuksessa

Perunalastujen valmistukseen kasvatetut perunat ovat koko matkan perunatilalta paistoon herkkiä ympäristöolosuhteille, jotka vaikuttavat niiden ulkonäköön, makuun ja houkuttelevuuteen käsittelyn jälkeen. Yksi häiritsevimmistä perunalastujen vioista – tummanruskeat laikut lastuissa – johtuu liiallisesta altistumisesta hiilidioksidille (CO2) varastoinnin aikana.
”Asiakkaiden estetiikan kaipuu on tärkein syy haluumme valmistaa virheettömiä perunalastuja. Kuluttajat suosivat puhdasta kellanvaaleaa perunalastua”, sanoo Todd Forbush, Yhdysvalloissa toimivan Techmark, Inc. -yrityksen varatoimitusjohtaja. Techmark suunnittelee hedelmien ja vihannesten varastoinnin ilmankäsittelyjärjestelmiä. Nämä järjestelmät hyödyntävät kehittynyttä tekniikkaa olosuhteiden valvontaan, jotta ilmanvaihto vastaa kuormituksen – tässä tapauksessa perunoiden – tarpeita.

Stressi huonontaa paistolaatua

Pohjois-Amerikassa perunalastuihin käytettävät perunat korjataan heinä-, elo- ja syyskuussa, ja perunalastuja valmistetaan ympäri vuoden joko juuri korjatuista tai varastoiduista perunoista. Varastoinnin aikana perunat hengittävät edelleen kuluttaen happea ja sokereita (niiden omasta tärkkelyksestä) ja tuottaen hiilidioksidia, vettä ja lämpöä. Stressi nopeuttaa perunan hengitystä ja kasvattaa perunan sokeripitoisuutta. Nämä sokerit aiheuttavat virheitä paistolaatuun – erityisesti tummanruskeita laikkuja. Kolme tärkeintä valvottavaa ja säädeltävää ympäristötekijää stressin vähentämiseksi varastoinnin aikana ovat lämpötila, kosteus ja CO2-pitoisuus. Kun nämä ympäristötekijät ovat haluttujen arvojen ulkopuolella, perunat altistuvat stressille.

Suuren CO2-pitoisuuden lähteet

Suuret CO2-pitoisuudet aiheuttavat stressiä varastoiduille perunoille. “Kun CO2-pitoisuus on enemmän kuin 2 500 ppm, CO2-pitoisuutta tulisi laimentaa ilmanvaihdolla”, Forbush sanoo. Hiilidioksidia voi kertyä perunan elinkaaren vaiheen mukaisen luonnollisen hengityksen vuoksi, kun laitoksen ilmanvaihtoa vähennetään lämpötilan hallitsemiseksi. ”Perunan kypsyys vaikuttaa sen hengitykseen. Kypsymättömillä perunoilla hengitys on suurta ja kypsillä pientä. Ylikypsillä perunoilla se on taas suurta, kun peruna siirtyy hyperaktiiviseen tilaan ennen elinkaaren päättymistä”, Forbush lisää. Kypsyminen on yksi monista seikoista, jotka Techmark ottaa huomioon ilmankäsittelyjärjestelmien suunnittelussa.

Kasvattajat palkitaan laadusta

Kasvattajilla on merkittävät kannustimet tuottaa mahdollisimman virheettömiä perunoita, sillä maksut perustuvat sekä painoon että perunalastujen valmistuslaitteen paistolaatuvaatimusten täyttymiseen. Techmark toimii läheisessä yhteistyössä kasvattajien kanssa, jotta he pystyvät ylläpitämään valmistajilta bonuksia tuovat laatustandardit. Jos kasvattajan perunat eivät vastaa valmistajan laatustandardeja (virhetiheys yleensä korkeintaan 15 %), kasvattaja voi joutua etsimään muita, huonomman hinnan tarjoavia markkinoita perunoilleen.

Vaisala GMD20 tuo luotettavuutta

Techmark kehittää räätälöityjä ilmankäsittelyjärjestelmiä, jotka valvovat, säätelevät ja jakelevat määritysten mukaista ilmaa perunavarastoissa. Jos perunat varastoidaan 5–7 metrin syvyyteen, riittävä ilman jakelu on yhtä tärkeä kuin muut ilmaa koskevat suureet. Techmark on valinnut ilmankäsittelyjärjestelmiään varten kanavaan asennettavat Vaisala CARBOCAP® GMD20 -hiilidioksidilähettimet. Vaisala GMD20 on erittäin vakaa pitkällä aikavälillä ja sietää hyvin epäpuhtauksia. Se kestää myös suuria kosteuksia, mikä on tärkeää perunavarastoissa, joissa ilmankosteutta pidetään tuotteen painon ylläpitämiseksi mahdollisimman suurena niin, ettei kosteus tiivisty. ”Vaisalan CO2-anturit ovat olleet erittäin luotettavia”, Forbush sanoo.
”Voimme luottaa heidän tuotteidensa saatavuuteen haluamassamme ajassa sekä Vaisalan asiakastukeen.”

Saavutettavat hyödyt

Techmark kehitti hiljattain yhdessä pohjoisamerikkalaisen naposteluruokien valmistajan kanssa rautateitse kuljetettavien perunalastuperunoiden kuljetusprosessia. Vaunuissa ei ollut ilmanvaihtoa, ja usean päivän matkan aikana CO2-pitoisuus nousi sellaiseksi, että se saattoi heikentää paistolaatua. Techmarkin mukaan Vaisala GMD20-lähettimien asentaminen toi parannuksia ilmanvaihdon hallintaan ja paransi näin rautateitse kuljetettujen perunoiden paistolaatua. Virheiden suhteen herkät perunalastuperunoiden ja muiden paistettavien perunoiden markkinat ovat saaneet yhä useammat perunankasvattajat ottamaan käyttöön uuden tekniikan sellaisten olosuhdetekijöiden valvontaan, jotka voisivat heikentää laatua ja tuottavuutta.